Dit artikel is geschreven door
Elisabeth Waverijn

Elisabeth Waverijn is redacteur bij Texelse Media

De wereld van de ondernemer: Restaurant Passie

Vier jaar geleden begon Mark Schoo (30) zijn eigen restaurant Passie in zijn geboorteplaats De Koog. Eerst inpandig bij Hotel Zeerust aan de Boodtlaan, maar sinds oktober 2020 is hij gevestigd aan de Dorpsstraat. De naam van het restaurant mag voor zichzelf spreken. Chef-kok Mark, ook optredend als gastheer in de bediening, heeft passie voor het werk dat hij doet en voor de producten waaruit hij zijn gerechten samenstelt.

Die passie draagt hij ook over op zijn medewerkers. “We hebben een enthousiast, jong team en willen met elkaar hier een mooi bedrijf opbouwen”, vertelt hij. “We staan er echt voor elkaar, we doen het samen.” Voor het ROC Kop van Noord-Holland en voor de speciaal voor de horeca opgerichte Texel Academy is restaurant Passie leer-werkbedrijf. “Ik heb hierboven vijf appartementen, waar leerlingen wonen. Als het druk is hoef ik maar een kik te geven en dan staan ze direct beneden om te helpen.”

Ondernemersfamilie

Mark komt uit een ondernemersfamilie. Zijn ouders André en Elly en broer Robin hebben aan de andere kant van het dorpsplein een sportzaak en een woondecoratiewinkel. Zijn vader is ook kok geweest in het Taveerne en op zijn twaalfde stond Mark al naast hem om te helpen. “Ik heb daar tot mijn zestiende gewerkt en toen droomde ik er al van een eigen restaurant te hebben.” Het was dan ook geen verrassing, dat hij na zijn middelbareschooltijd koos voor de kokschool in Schagen, onderdeel van het Regionaal Opleidingscentrum Kop van Noord-Holland. Eén dag in de week naar school, voor het overige aan het werk. Tweeënhalf jaar stond hij in de keuken bij Marcel de Leeuw in het fameuze Amsterdamse restaurant De Kersentuin. “Ik heb daar een heel goede leerschool gehad”, vertelt hij daarover.

Eiland werd gemist

Hij volgde De Leeuw vervolgens naar de Skylounge van het Double Tree Hilton Hotel, naast het Centraal Station. “Maar op een gegeven moment begon ik het eiland toch een beetje te missen. Terug op Texel heb ik eerst drie jaar bij Boy Schuiling in ’t Pakhuus in Oudeschild gewerkt. Maar ik wilde nu eenmaal graag een eigen zaak. Vier jaar geleden begon ik mijn restaurant Passie bij Hotel Zeerust in De Koog. We hadden een heel goede periode, onze formule sloeg aan. In dit genre, met veel vis op de kaart en bijvoorbeeld ook verse kreeft, was er geen ander restaurant in De Koog. Maar ik kon er maar dertig mensen ontvangen. Het werd al gauw te klein en dit pand aan de Dorpsstraat stond leeg. Dat vond ik zonde. Hier heb ik binnen ruimte voor tachtig mensen en op het terras en in de serre voor veertig.”

Elke dag vers

Restaurant Passie is hoofdzakelijk een visrestaurant. Het menu bestaat voor tachtig procent uit vis, dan wel schaal- en schelpdieren. “Elke dag vers, niets wordt hier ingevroren”, beklemtoont Mark. En voor wie niet zo van vis en zeevruchten houdt, zijn er bijvoorbeeld de tournedos en de gerookte Texelse runderlende. “Die laat ik roken bij slagerij Goënga, van wie we ook het lamsvlees hebben. Dat heb ik altijd wel in huis. En als je vegetariër of veganist bent, kun je hier ook prima terecht. Zelfs voor een diner in zeven gangen. In verse groente zijn we ruim gesorteerd. In goed overleg komen we er altijd uit met onze gasten en ook over onze ‘vegan’ gerechten krijgen we achteraf goede berichten binnen.”

Lunch en diner

De lunchkaart is laagdrempelig, de diners kun je gerust luxueus noemen. Er is zeker een markt voor op Texel, vertelt Mark. “Mensen uit hotels, maar ook uit de luxe bungalows die hier om het dorp zijn gebouwd. Maar het is hier niet alleen voor deftige mensen. Ik houd het graag een beetje informeel. Het is voor mij ook helemaal geen punt als je hier in een korte broek op badslippers binnenkomt. Zo loop ik er zelf ook bij als ik weg ben.” Bezoekers kunnen er kiezen uit verrassingsmenu’s in vier tot zes gangen, in prijs variërend van € 52,50 tot € 72,50 en daarbij kan voor een mooi wijnarrangement worden gezorgd. De hoofdgerechten variëren van de al genoemde tournedos (€ 28,50) tot een hele Canadese kreeft (€ 42,50). Afgezien van dat laatste is veel van het gebodene van Texel afkomstig. “Natuurlijk hebben we Texels lam, maar ook kokkeltjes van het wad.”

‘Signature dish’

Wat vindt hij zelf zijn mooiste gerechten? “Natuurlijk sta ik achter alles wat we op de kaart hebben gezet”, begint hij, maar hij wil er toch wel een noemen als ‘signature dish’. “Noordzeekrab met een gelei van langoustinebouillon, avocadocrème en een kroepoek van sepia; dat is met inktvisinkt. Dat is echt wel iets bijzonders.”

Restaurant Passie is geopend van maandag tot en met zaterdag vanaf 12.00 uur. Op zondag is de zaak gesloten. Opmerkelijk? “Voor mij is het de beste dag om vrij te hebben”, verklaart hij. “Ik kan op zondag naar het voetbal, bijvoorbeeld, maar het is in deze tijd bijvoorbeeld ook de dag waarop veel mensen naar sport kijken, zoals bijvoorbeeld de Formule 1. Daarna hoef je geen vier- of vijfgangendiner meer. En het is ook de dag waarop ik de bestelling doe.”

Restaurant Passie

Dorpsstraat 170, De Koog

T: (0222) 337000

E: info@passietexel.nl

I: www.passietexel.nl

Tekst: Henk Cornelissen, portret: Jeroen van Hattum/Texelse Courant, foto gerecht: Liselotte Schoo