De Wereld van de Ondernemer: Restaurant Opduin

Een ommekeer in het restaurant van Grand Hotel Opduin. Daar kun je gerust van spreken. Het is in het restaurantwezen nog altijd gemeengoed, dat je vlees of vis bestelt en dan wel ziet wat je erbij krijgt. Voor wie vegetarisch of veganistisch willen eten is het dan maar te hopen dat er ook voor hen iets aardigs op de kaart staat. Bij Opduin gaat het anders, vertelt Aart Wijker, ruim 22 jaar de chef-kok van het restaurant. “Alle gerechten zijn in principe vegetarisch of, als je wilt, veganistisch. En daar kun je dan lam, Texels vlees, vis of biologische hoender bij bestellen.” 

Op de foto toont hij ons op het grote bord een zoete aardappelcrème met geroosterde oesterzwammen, gepofte ui, oerbiet, bloemkool en zachte geitenkaas uit Friesland met een saus van duindoorn; op het kleine bord ligt op lage temperatuur gegaarde en daarna gebakken Texelse runderprocureur. Aart komt oorspronkelijk uit Egmond aan Zee, had eerst een eigen restaurant in Vinkeveen en verlegde daarna zijn koers naar Texel, dat hij al kende als vakantie-eiland. Vrijwel direct zette hij in op streekproducten en duurzaamheid. En dat steeds meer mensen kiezen voor een vegetarische of veganistische maaltijd, bracht hem ertoe de rollen – enerzijds die van vlees dan wel vis en anderzijds die van de groente – om te draaien.

Spannend

Twee maanden geleden werd deze werkwijze geïntroduceerd en de reacties van de gasten zijn opvallend positief. “Ongeveer de helft, dus ook veel niet-vegetariërs, hoeft er geen vlees of vis bij en kiest dus gewoon voor een groentegerecht. Onze sauzen zijn allemaal veganistisch. Het is voor ons heel leuk om te zien dat het aanslaat. Het was best wel spannend, af te wachten hoe erop zou worden gereageerd. En nu zijn we op een keerpunt beland. Het blijkt dat veel mensen niet per se vlees of vis hoeven te eten, als hun maar een ruime keuze aan groentegerechten wordt geboden. En dat geeft ons veel inspiratie. Koks moeten hierdoor ook anders gaan denken. Groente is nu het belangrijkst, dus daarop moet de bereiding wordt afgestemd. Vlees of vis bakken, dat is eigenlijk het gemakkelijkst. Nu moet je dus creatief worden met groente; dat is niet een paar minuten bakken aan elke kant en dan neerleggen. Het is een uitdaging, qua smaak en ook qua presentatie. Het moet natuurlijk in de eerste plaats lekker zijn, maar het moet er ook mooi uitzien. Je eet ook met je ogen. Ik vind het een leuk proces, waarin we terecht zijn gekomen. Je zult het ook meer gaan zien. De koksopleidingen zijn er nog niet op afgestemd, maar het besef begint bij de hogescholen in Amsterdam en Leeuwarden wel te groeien.”

Waddengastronomie

Opduin werkt sinds kort onder de vlag van Waddengastronomie. Met dit initiatief moet grotere bekendheid worden gegeven aan de culinaire en toeristische mogelijkheden van het Nederlandse Waddengebied. Het gaat in dit opzicht niet zozeer om de eilanden als wel om de waddenkust van het vasteland. “Van Den Oever tot Eemshaven”, in de woorden van Aart. “Die mag wel wat bekender worden. We werken hiervoor samen met Annette van Ruitenburg uit De Waal, schrijfster van kookboeken en ontwikkelaar van recepten, die veel bedrijven aan de overkant kent, en Ellen van Straten, die hier op Texel zilte groente en kruiden kweekt. Zij heeft voor ons een plan gemaakt, waardoor we het jaarrond van harde groente zijn verzekerd. Veel van wat we op de kaart hebben komt van het eiland, natuurlijk. We streven ernaar dat tachtig procent van boeren en vissers uit de Waddenregio afkomstig is. Honderd procent zullen we nooit halen, maar de resterende twintig procent moet wel zo dicht mogelijk uit de buurt komen. Voor gevogelte moet je wat verder kijken, bijvoorbeeld, maar het moet wel kleinschalige, biologische bedrijven komen. En dan is het nog even uitzoeken hoe je het naar het eiland krijgt. Vanuit Friesland en Groningen rijdt één keer per week een wagen van Waddendelicatessen naar de horeca op Texel; als je daar gebruik van maakt hoef je niet nog eens een auto te laten rijden. Ook dat is in het belang van de duurzaamheid.”

Chef’s table

Vorig jaar introduceerde Opduin de chef’s table, een buffet dat gasten, dagelijks wisselend, tien zeer gevarieerde voorgerechtjes aanbiedt. Dat is goed aangeslagen. “Mensen worden er aangenaam door verrast”, vertelt Aart. “Ze kunnen net zo veel gerechtjes kiezen als ze willen. Je ziet vaak dat ze er twee of drie uitkiezen, rustig zitten te kletsen en er dan weer twee of drie uitkiezen. Dat kan allemaal en daarna nemen ze dan nog een hoofdgerecht. Of niet, dat kan ook. Als je geen grote eter bent, kun je op deze manier toch lekker tafelen. En voor wie wat warms wil, hebben we nog de soepbar, waar we een krachtige groentebouillon serveren met toevoegingen naar keuze.”

Lekkerste regio

Aart zorgde er in april voor dat de Waddenregio als ‘lekkerste streek van Nederland’ wordt beschouwd. Die titel sleepte hij in de wacht tijdens een wedstrijd in Woubrugge. Het was voor het eerst, dat deze verkiezing – ter promotie van streekproducten en duurzaamheid – werd gehouden. Hij scoorde met een risotto van spelt uit Groningen, geserveerd met onder andere Texels lam, Kollumer zoete erwt en Groninger zwarte mosterd. Doordat alle ingrediënten ook werkelijk uit het Waddengebied afkomstig waren, leverde hij volgens de jury een bijzondere prestatie. Opduin mag nu de wedstrijd organiseren, maar zal de titel niet verdedigen. “Nee, dat is raar als je zelf in de organisatie zit”, vindt Aart. De Waddenregio zal waarschijnlijk worden vertegenwoordigd door een restaurant uit Groningen of Friesland. “Het is juist de bedoeling dat de regio over de volle breedte op de kaart wordt gezet.”

Restaurant/Grand Hotel Opduin
Ruijslaan 22, De Koog
T: (0222) 317445
E: info@opduin.nl
I: www.opduin.nl