Texelse Bronnen: Horen zilte groenten bij Texel?

Zilte groenten en Texel lijken een prachtige combinatie, maar waarom zien we ze dan niet in de winkels op het eiland liggen? Zijn ze te onbekend of te onbemind? Zilte groenten komen al sinds mensenheugenis op het eiland voor. Waren ze te zout of te zeldzaam? Ellen van Straten van Groentehelden Texel probeert de zilte groenten te kweken, onder de aandacht van de bewoners en bezoekers van Texel te brengen en iedereen ertoe te bewegen thuis zilte groenten te gaan kweken, in de moestuin of op het balkon.

Zilte groenten horen bij Texel. De VOC die van de Reede van Texel bij Oudeschild uitvoer naar de Verre Oost, kweekte lepelblad aan boord en sloeg dit in de Compagniestuin in Kaapstad vers in om de bemanning aan boord teweer te stellen tegen scheurbuik. Onder andere dankzij dit plantje kregen ze voldoende vitamine C binnen en sterkten ze aan. Dit plantje is nu nog te zien in de kweekbak van Museum Kaap Skil in Oudeschild, maar groeit ook in het wild op het eiland. Pionier Marc van Rijsselberghe probeerde varianten van dit plantje al tientallen jaren geleden in zijn kweektuin bij Den Hoorn te kweken, maar het sloeg niet aan.

Lekker Wads

Ook andere zilte groenten - zoals zeekraal, lamsoor, strandbiet en zeekool - groeien over het hele eiland, maar je ziet nooit iemand deze groenten plukken. Enerzijds niet omdat de gebieden waar deze plantjes voorkomen meestal beschermd zijn en plukken dus gewoonweg verboden is, anderzijds omdat het eten van deze groenten niet in het systeem van de Texelse bevolking zit, aldus Lodewijk Dros in zijn boek Lekker Wads, dat hij afgelopen jaar samen met Annette van Ruitenburg schreef. Dros stelt: “De Texelaars aten de zeekraal niet. Dit was een kwestie van cultuur, niet van onwetendheid.” Een Texelse onderwijzer signaleerde precies hetzelfde. “Zeeuwen aten zeekraal als groene groente, wat op Texel slechts zelden geschiedt. En niet omdat het op de kwelders ontbrak.” Dros stelt verder dat het mogelijk is dat de Texelaars zeekraal hebben ingemaakt maar niet voor eigen gebruik. Zijn conclusie is dat ‘in het hele Waddengebied de gedachte leefde dat je geen schapenvlees, zeekraal of mosselen hoorde te eten.’ Zo schrijft Marijke Roorda in haar boekje ‘Smikkele op sien Tessels tüs’ uit 1986 ook geen letter over zilte groenten, maar wel over konijnensoep en ‘pot it’n van skèpeflees’. Het eten van zeegroenten was geen taboe, maar je diende het wel te mijden.

Verzilting

Ruim 125.000 hectare grond in Nederland wordt in de nabije toekomst steeds zouter. Wereldwijd zijn door verzilting al grote gebieden onbruikbaar geworden voor gangbare landbouw. Voor de gebruikelijke landbouwgewassen is zout water schadelijk. De reguliere landbouw is erop gericht verzilting zo veel mogelijk te voorkomen. Dat wordt steeds duurder, áls er al voldoende zoet water beschikbaar is. Ook verdroging wordt een steeds groter probleem. Er moet dus gezocht worden naar gewassen die zowel tegen verdroging als tegen verzilting kunnen. Daarnaast neemt de wereldbevolking nog steeds snel toe, dus er is sowieso meer voedsel nodig om alle monden te voeden. Dus waarom niet zilte groenten op schrale gronden, vooral in de zogenaamd ‘aride’ gebieden van de wereld, waar dus weinig zoet regenwater valt, maar waar de planten wel op zout of brak water kunnen leven?

BD-landbouw

Ellen van Straten woont en werkt al ruim 25 jaar op Texel. Na een opleiding in de levensmiddelentechnologie is zij aan de Warmonderhof biologisch-dynamische landbouw gaan studeren. Ze wilde liever aan het begin van de voedselproductie staan en daar haar bijdrage aan leveren. Naast deze studie heeft ze in de jaren dat ze werkzaam was bij het Zilt Proefbedrijf/Texel Saline veel ervaring opgedaan als teler van gewassen onder zilte omstandigheden. Tijdens een stage kwam ze terecht op Sint Donatus, een biologisch-dynamische zuivelboerderij op Texel. Op dit bedrijf deed men aan melkveehouderij en akkerbouw. In haar vrije tijd is ze zich steeds meer bezig gaan houden met het telen van groentes. Nadat ze was gestopt als agrarisch ondernemer, in 2006, bleef ze wel een enthousiast moestuinier en thuiskok en ontwikkelde ze zich daar ook weer in.

Uitdagingen

De teelt- en rasontwikkeling van een groot aantal zilte gewassen staat nog in de kinderschoenen. Er zijn allerhande praktische uitdagingen op te lossen om een solide afzet en productie voor de langere termijn te realiseren en een commercieel gezonde bedrijfsvoering te creëren. Ook kun je nog serieus rekening houden met het feit dat de door jou geteelde zilte groentes soms moeten concurreren met de in het wild verzamelde gratis zilte groentes door de chefs zelf. Van Straten is van mening dat de bewustwording over de verziltingsproblematiek steeds meer in het vizier is gekomen bij de agrarische sector, wetenschappers en beleidsmakers (nationaal en internationaal) en dat daar steeds meer onderzoek in wordt gedaan en uitvoering aan wordt gegeven in praktische teelttoepassingen en voorlichting.

IJskruid

Van Straten is in 2021 zelf op moestuin-schaal weer zilte groentes gaan telen en gaan leveren aan lokale afnemers. Ze wil eigenlijk de hele range aan zilte groentes telen om een zo breed en diep mogelijk assortiment te hebben, gewoon omdat het leuk is om te experimenteren en anderen te kunnen laten genieten van het lekkers op hun bord. Haar lievelings-zilte groente is toch wel ijskruid; crispy, licht zuur en zilt van smaak en prachtig van uiterlijk!

Afvalblaadje

Elke plant die is gegroeid onder zilte omstandigheden, gaat weer anders om met het zout. Zeekraal neemt het zout gewoon op. Zeeaster (lamsoor) doet dat weer anders; die maakt een afvalblaadje, waar veel zout in zit, waardoor de andere bladeren gemakkelijker verder kunnen groeien. Elke plant doet dat weer anders, maar wel kun je zeggen dat deze groentes veel smaak hebben door de bijzondere en moeilijke groei- omstandigheden. De komende jaren wil Van Straten de range en het volume aan zilte en gewone groentes uitbreiden voor de afzet op Texel, zowel voor de horeca, de lokale supermarkt in Den Hoorn en directe verkoop aan liefhebbers. “De teelt van de zilte en gewone groentes doe ik samen met mijn man en een vriend van ons, Jan Bakker, op zijn land. Groentehelden Texel noemen we onszelf. Wij doen dit met eigen geld. Tevens is Marc van Rijsselberghe bezig met onderzoek en de teelt van diverse zilte groentes en zeewier. Op Texel zelf zijn darmwier, viltwier, zeesla, blaaswier, gezaagde zee-eik en duivelstong eetbaar, maar in Nederland is het verboden om zonder vergunning zeewier uit de zee te oogsten.”

Het boek ‘Zilt’ door Sabien Bosman en Ellen van Straten met 75 recepten van Annette van Ruitenburg is in de boekhandel verkrijgbaar voor € 29,99. Het zaadpakket van zilte zeekraal, zomerse zeeaster, zuivere zeevenkel en stralende zandbiet is voor € 12,50 te bestellen via www.ivn.nl/zilt.

René Zanderink, bioloog-journalist